Эклеры с копченым сомом, соусом юдзу айоли и унаги 470₽ Сугудай из волжского судака в ледяной глыбе с моченой брусникой, кедровыми орехами и топленой сметаной 720₽ «Та самая окрошка» на домашнем квасе с говяжьим языком, свежими овощами, отварным картофелем и деревенской сметаной. Подается в ледяной глыбе 990₽ Стерлядь в соусе из белых грибов с картофельными крокетами и трюфелем 1450₽
Эта подборка – путешествие по нижегородским водоёмам и лесам. В центре: речная рыба и корнеплоды, знакомые каждому, кто жил или бывал в этих краях. Мы используем локальные продукты: волжского судака, окскую стерлядь, речного сома, грибы и корнеплоды, выращенные и собранные рядом. Добавляя современные техники и авторские соусы, мы сохраняем суть местной кухни – простой, глубокой и честной. Каждое блюдо – часть этой истории.
Сом – один из главных обитателей нижегородских водоёмов. Его мясо – плотное, нежное, с характерным речным вкусом. Мы коптим сома на ольхе, чтобы усилить аромат и сохранить натуральную текстуру. Подаём в виде эклера — несладкой заварной булочки. Такой формат делает блюдо современным, а соусы юдзу-айоли и унаги добавляют азиатские акценты и лёгкую кислинку.
Судак, замаринованный по традиционному рецепту народов Севера, подаётся в ледяной глыбе у стола. Мы используем судака, выловленного в водах Волги, недалеко от Нижнего Новгорода – это не замороженное филе, а свежий продукт с сохранённой текстурой и ароматом. Также в составе закуски – сибулет с кедровыми орехами, мочёная брусника и томлёная сметана.
Та самая окрошка – на домашнем квасе, с говяжьим языком, свежими огурцами, редисом и деревенской сметаной. Подаётся в ледяной глыбе, отлитой из овощей и зелени. В составе – нижегородские корнеплоды: молодой картофель, редис, корень петрушки. Это традиционные сезонные продукты, которые используют в летней кухне региона.
Окская стерлядь – один из ценных продуктов нижегородского края. Рыбу выращивают в чистой воде Оки, её мясо плотное, с деликатным вкусом. Мы подаём её с соусом из белых грибов, собранных в лесах Нижегородской области. Бренд-шеф Максим Кузитенко лично собирает грибы – и знает, где искать лучшие белые. Этот соус не только вкусовое дополнение, но и часть гастрономического маршрута по местным лесам. Гарнир – картофельные крокеты с трюфелем, хрустящие снаружи, мягкие внутри.
