Вдохновением для сета стали воспоминания, вкусы и ароматы из детства: рыбалки, огорода, уютного и классного семейного окружения. Когда я был маленький, в конце дня мы собирались всей семьей, а бабуля накрывала на стол. И в сете мне захотелось прогуляться по Поволжью и знакомым местам.
От Астрахани до Саратова течет Волга – регион с огромным изобилием продуктов. Икра частиковых пород — щука, сельдь; молочная продукция – каймак, ряженка, домашние творожные сыры, ну, и конечно, изобилие ягод. Сейчас мы с вами находимся в разгаре сезона клубники и именно поэтому её можно встретить в сете.
Обратимся к рыбе, а именно сому. По моим воспоминаниям, она всегда запекалась либо в листьях какой-то зелени, либо была фарширована какой-то зеленью. В данном случае – листья свеклы. Выбрал именно их, поскольку ботва свеклы имеет сладковатую нотку, которая, в свою очередь, хорошо оттеняет вкус речной рыбы. Конечно, добавил немного своего прочтения – сделал сливочную пену на основе биска и жирных сливок.
Закуска – полностью поволжская история с сезонными, сладкими томатами и двумя видами икры. Именно такая закуска переносит нас в Волгоград с его обилием рыбы и ярких продуктов.
Игорь Казаков, шеф-повар панорамного ресторана F11
